La fermentación ha sido utilizada, desde tiempos remotos, como una de las formas de preservación de alimentos junto con otras, tales como el desecado o la sumersión en sal.
Durante la fermentación aparecen compuestos que impiden el crecimiento de microbios patógenos alargando la vida útil del alimento. Además, este proceso mejora la digestibilidad y la calidad nutricional, generándose, entre otros, vitaminas o minerales con mayor biodisponiblidad; haciendo disminuir o desaparecer azúcares como la lactosa, así como, haciendo aumentar o aparecer otras sustancias como, por ejemplo, los compuestos fenólicos, famosos por sus propiedades antioxidantes (1).
Probióticos, por definición son microorganismos vivos, no perjudiciales, que administrados en cantidades adecuadas proporcionan beneficios para la salud del huésped.
La fermentación ocurre gracias a los microorganismos naturalmente presentes en los alimentos y/o los que se añaden para llevar a cabo todo el proceso.
Probióticos, por definición son microorganismos vivos, no perjudiciales, que administrados en cantidades adecuadas proporcionan beneficios para la salud del huésped (2).
Las cantidad mínima de bacterias requerida como «starter» en yogures es de 10^7 ufc/g y si en el etiquetado se indican otros microorganismos distintos a los formadores de «starter» debe haber como mínimo 10^6 ufc/g de dichos microorganismos. Al mismo tiempo, para poder utilizar, por ejemplo, la declaración sobre presencia de fermentos lácteos que mejoran la digestibilidad de la lactosa, en Europa la cantidad mínima requerida de probióticos es de 10^8 ufc/g mientras que en Australia es suficiente con 10^6 ufc/g (3).
Los géneros bacterianos más típicos formadores de probióticos en los alimentos son, y solo por mencionar algunos, Bifidobacterias, Lactobacilus, Leuconostoc, hongos como Penicillium, Aspergillus, o levaduras Saccharomyces (1,3).
El cuerpo humano, en realidad, es un ecosistema en el que conviven en una «simbiosis mutualista» nuestras propias células y las células microbianas que habitan dicho ecosistema.
Una evidencia creciente, tanto clínica como epidemiológica, muestra el gran papel desempeñado por los probióticos no solo en nuestra salud gastrointestinal, sino también la salud sistémica o global. El cuerpo humano, en realidad, es un ecosistema en el que conviven en una «simbiosis mutualista» nuestras propias células y las células microbianas que habitan dicho ecosistema. Aproximadamente, la mitad de las células son nuestras y la otra, nada despreciable mitad, pertenece a la microbiota o flora, término que utilizamos para denominar al conjunto de microorganismos que forman parte de nuestro organismo.
Cuando hablamos sobre microbiota nos referimos, normalmente, a la microbiota intestinal, o sea la que vive en nuestro intestino, sobre todo el colon, por ser el sitio donde más microorganismos encontramos. Añado solo que denominamos microbioma a la totalidad de genes que nos aporta la microbiota (4).
No todos los alimentos que obtenemos gracias a la fermentación contienen microorganismos vivos, por ejemplo, las bacterias lácticas y las levaduras son utilizadas en la producción del pan, aunque todas mueren durante el horneado, por consiguiente el pan, no constituye fuente de probióticos. Lo mismo ocurrirá con todos los alimentos que llegan al consumidor en forma pasteurizada. Aunque yogures son fuente de probióticos, en su versión pasteurizada, los que podemos encontrar fuera de la nevera, ya no nos aportarán microorganismos beneficiosos. Tampoco el vino o la cerveza, aunque utilizamos fermentación en su obtención, como productos finales, no contienen probióticos. Quizás podrían encontrarse en alguna cerveza muy artesanal, pero no por norma general (1).
Existe evidencia científica reciente que demuestra la sobrevivencia de microorganismos al tránsito gastrointestinal.
Uno de los puntos polémicos, en lo que al consumo de alimentos fuentes de probióticos se refiere, es la certeza de que dichos microorganismos sobreviven cuando viajan por el sistema digestivo y llegan en cantidades viables hasta el intestino… Pues, existe evidencia científica reciente que demuestra la sobrevivencia de microorganismos al tránsito gastrointestinal, entre otros, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (las bacterias típicas de los yogures) fueron encontrados en el duodeno pasados 15 minutos desde que los sujetos de estudios consumieron dicho alimento (1).
Cuando los alimentos fermentados son consumidos de manera habitual crean «microbiota de tránsito» que aumenta su viabilidad y supervivencia (3).
Una de las funciones principales de la microbiota es la de protección, al crear barrera que impide la colonización del intestino por otros microorganismos patógenos. Pero, dicha barrera no solo se refiere a una barrera física, formada por las células de los microorganismos como tales, sino a la que forman las sustancias generadas por ellos, denominadas bacteriocinas, o la que forman manteniendo el pH ácido que inhibe a los patógenos.
El consumo de yogures y otros alimentos fermentados, fuentes de probióticos, ha sido relacionado con beneficios para la salud y menor incidencia de distintos trastornos metabólicos y enfermedades
Entre otras funciones beneficiosas de la flora intestinal también están la de sintetizar ácidos grasos de cadena corta (acético, butírico y propiónico) que alimentan y mantienen en forma a nuestras células intestinales, llegando incluso al cerebro o la función de síntesis de vitaminas del grupo B (B12 y B9) o la vitamina K (1,4).
El consumo de yogures y otros alimentos fermentados, fuentes de probióticos, ha sido relacionado con beneficios para la salud y menor incidencia de distintos trastornos metabólicos y enfermedades como síndrome metabólico, cáncer de vejiga, cáncer colorrectal, enfermedades cardiovasculares, diabetes, asma, dermatitis atópica o mejor composición corporal (1).
La infografía que aparece a continuación resume los alimentos más conocidos fuentes de probióticos. Recordad, a la hora de comprarlos, que para que lo sean no deben haber sufrido ningún tratamiento posterior a la fermentación que haya destruido a los microbios como el pasteurizado.
Alimentos ricos en probiótocos. Fuente: Elaboración propia.
Bibliografia
Sanz Y, Clemente A.Microbiota y probióticos en nuestra dieta: papel en la nutrición y la salud ; Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), Kelloggs. 2020689–711.
4. D.I. Molina-de Salazar, et al.: Hipertrigliceridemia grave y síndrome de quilomicronemia familiar. Rev Colomb Cardiol; 2021; 28 (3): 274-283.
Kok CR, Hutkins R. Yogurt and other fermented foods as sources of health-promoting bacteria. Nutrition Reviews. 2018; VR Vol. 76(S1):4–15
Sniffen JC, McFarland LV, Evans CT, Goldstein EJC. Choosing an appropriate probiotic product for your patient: An evidence-based practical guide.PLoS ONE13(12):e0209205; 2018. Disponible en: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0209205
Rezac S, Kok CR, Heermann M, Hutkins R. Fermented Foods as a Dietary Source of Live Organisms. Front. Microbiol. 9:1785. doi: 10.3389/fmicb.2018.01785